中食看点

近日，《2022中国餐饮业年度报告》(以下简称《报告》)发布。2021年，中国内地31个省(区、市)正餐业发展指数均呈现增长态势，根据《报告》显示，2021年我国餐饮行业营收增速放缓，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。营业额和门店数均同比上升。火锅业和茶饮业总体呈现增长态势，烧烤业规模增长明显。相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。特别是预制菜作为新兴产业，目前存在大量配套标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。

门店和品牌扩张速度提升

据介绍，2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复，但受到新冠肺炎疫情反复与多点散发的影响，全年餐饮收入增速放缓，尚未完全回到疫情前水平。其中，1—3月因疫情形势总体平稳，各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在3月迎来全年增速高峰。而自4月开始，受疫情影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。

不过，门店和品牌扩张速度相比2020年有所提升。《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度比去年有所提升；行业继续发挥稳岗促就业的关键作用；供应链紧张情况促使企业加快中央厨房与种养殖基地的建设。由于2021年疫情形势总体平稳和经营环境相对稳定，受访企业的整体门店数量比去年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数比去年同期有所增加。

值得一提的是，疫情及突变的国际局势加重了供应链紧张情况，诸多餐饮企业意识到打造自有供应体系的重要性。《报告》显示，调研企业中拥有种养殖基地的企业占比约27.8%，同比增加6.2个百分点。

“街边”是主要布局选择

《报告》中指出，本次参加调研的企业共计169家，涉及门店数5万余家，涉及品牌总数800余个。其中，2021年营业收入超过2000万元的企业占比约86%，2021年营业收入超过1亿元的企业占比约69%。调研企业中选择布局内地一线城市的比例56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为62.7%，布局内地三线以下城市的比例为33.1%，布局港澳台地区的比例为3.0%，布局海外或其他地区的比例为7.7%。

《报告》的调研结果显示，调研企业以“街边”为主要布局选择，布局选择比例为61%；商场、购物中心布局比例为55%；社区布局比例为32.5%；企业、机关内部布局比例为22.5%；旅游景区布局比例为15.4%；其他地点布局比例为5.3%。

在调研企业中，各主营业态大致占比情况分布：正餐企业占比27.8%，火锅企业占比24.3%，团餐企业占比18.9%，快餐小吃类企业占比16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比11.8%，其他业态企业占比0.6%。

期待预制菜标准出台

《报告》特别提到，预制菜消费加速升温。在刚刚过去的国庆假期里，预制菜销量大增，成为宅家、露营年轻群体的新宠。目前除了传统的预制菜企业之外，有不少大型餐饮企业也纷纷加入这一产业。

《报告》认为，我国预制菜发展处于初期阶段，产业发展前景十分广阔。根据业内数据估算，未来10年预制菜有7000亿元的市场，渗透率或达15%—20%，是非常有前景的蓝海市场。但预制菜作为新兴产业，由于预制菜产业缺乏明确且统一的定义，相应监管和生产标准缺位，预制菜产品质量存在良莠不齐的情况。此外，预制菜产品多元、物料复杂，也对企业供应链协同能力提出挑战。对此，有关专家表示，预制菜产业要想实现高质量品牌化发展，应加快国家标准建设。目前，许多业内人士也在呼吁预制菜相关标准的出台。

《报告》还显示，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目都需要强化标准制定工作，完善相关标准成为行业高质量发展的内在要求。预制菜、外卖产业的火爆，成为餐饮业标准化发展的“催化剂”。餐饮业即将迎来标准化发展的“黄金时代”。

“绿色减碳”成为主流

在《报告》中，“数字化”餐饮、“绿色减碳”内容引行业关注。在倡导数字化经济发展的背景下，餐饮数字化服务在近两年得到快速发展。根据《2020—2021中国外卖行业发展研究报告》显示：2020年，在线外卖市场规模达6646.2亿元，同比增长15%；在线外卖用户规模达4.56亿人，同比增长7.8%。

在数字经济发展和疫情常态化的大背景下，在线外卖市场的体量和规模仍在持续增长，而关于外卖的纠纷和问题也不断涌现。对于餐饮业而言，除了积极使用低碳环保的设备用具外，减少食品浪费同样可以为绿色发展做出较大贡献。

供应链迎来快速发展期

据不完全统计，2021年关于餐饮供应链方面的投融资事件占比近20%，且融资金额普遍在千万级、亿元级甚至更高，足见供应链产业备受行业关注。

另据本年度餐饮报告调研数据显示，关注供应链发展的企业占比近六成，位居关注度第二位。这与预制菜产业快速发展密不可分。预制菜的物料复杂、产品多元，对于运输储藏要求高，对于供应链需求也相应较高。市场加速下沉要求企业要在延长供应链的纵深两个方面发力，以支持下沉市场的扩张需求。

疫情中的餐饮业如履薄冰，一条完备、顺畅和安全的供应链如同雪地行车时的“防滑链”，为企业保驾护航。

纾困政策落地待加强

调研中，多数受访企业明确表示，“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大，其次分别是“宏观经济”和“疫情”因素。

企业希望落实“降费”和“用工”两大方面。调研设置了13个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%，其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。

上述结果表明，纾困政策在一线落地仍然有待加强，相关业务主管部门应出台相应的激励制度，如政策落地考核指标、政策落地巡回检查组等，切实保障企业享受到纾困政策的红利。

“跨界发展”加速

何谓“跨界发展”？广州酒家、同庆楼、旺顺阁等正餐企业涉足预制菜领域、老字号“狗不理”卖西式咖啡，被称为“软跨界”，指餐饮企业在主营业态之外开辟新道路。

另一种“硬跨界”，指非餐饮企业加入餐饮赛道，如中国邮政开咖啡店、“朴新教育”计划开连锁快餐厅等。

跨界无论“软硬”，主要目的都是为了破局增效。未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。

在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。