你与李子柒的距离,只差这颗……

2021-12-29 来源:鱼漈文传

在本期推荐之前,耕妹先问大家一个小问题:什么样的美食,最经得起时间的考验?不是价格昂贵的料理,也不是做法复杂的菜肴,而是简单却总能让你念念不忘的食物。比如李子柒这一期vlog里的咸鸭蛋。

 李子柒花了半年的时间养鸭,再到自家鸭棚捡蛋。接着用过筛过的红泥加上适量的草木灰,大把的盐巴搅拌均匀,加入水或成稀泥,然后把鸭蛋清洗干净之后,沥干水分,在阳光下晒半个小时左右,放入到泥浆中。让每个鸭蛋都能够均匀的裹上一层泥浆。

 等待一个月的时间后,咸鸭蛋终于腌制好,再高温烘烤。

 烤制好的咸鸭蛋经手工剥掉外壳,再研磨过筛炒制,做成的咸蛋黄酱被形象地称作“Chinese Mayonnaise”(中国蛋黄酱)。

 

娴熟利落,紧凑踏实。接着,她用这咸蛋黄酱,做出了一道道“咸蛋黄美食”。

 


▲李子柒视频中的咸蛋黄美食▲


“老外”们被这堪比变魔术的工艺过程惊艳得一愣一愣的,惊呼的“amazing”连起来估计能绕地球一圈。看完之后,你是不是突然也很想来一颗美味的咸蛋黄?虽然我们很难像李子柒一样,岁月静好地花上大半年时间,就为了一颗咸蛋黄,可你与李子柒的距离,真的只差一颗上好的咸鸭蛋。


今天耕妹要讲的,正是一位跟李子柒一样坚持传统工艺的新农人故事,他带着满满匠心的咸鸭蛋,来了。


1 家乡的咸鸭蛋是我的骄傲

爽朗的笑声配上俊朗的外貌,见到虞挥的时候,他两手提着鸭子,正在养殖场里忙碌着。

虞挥今年32岁,是浙江五莲农牧有限公司总经理,振翔电子商务公司CEO。严格意义上来说,他也算是“二代接班”,只不过这个班接得一点也不轻松:从最基层的养殖场,到生产车间,到线下销售,再到线上电商,虞挥被父亲“丢”到企业的各个环节中,一个岗位往往一待就是两三年。加上从小跟着父母养鸭,虞挥可以说已经和鸭子打了30多年的交道,对于他来说,养鸭是工作,也是生活,一提起家乡的麻鸭,他语气里满满全是自豪:“我们缙云麻鸭都是老鸭,喜欢运动,对水质要求也很高,你看我们缙云水质这么好,麻鸭身体好么当然肉质就好,蛋也大!营养价值当然更高!”缙云麻鸭,因全身羽毛浅粽灰色似麻雀而得名,俗称草子鸭,是著名的高产蛋鸭,至今已有430多年历史。(据缙云县志考,早在明朝万历七年当地农民就有养殖缙云麻鸭的习惯)原产地就在缙云县。


1997年:缙云县被国务院授予“中国麻鸭之乡”。


2010年12月:缙云麻鸭获得农业部“农产品地理标志”保护品种。


2011年3月:缙云麻鸭获得“国家级畜禽遗传资源”保护品种,是浙江省首次通过国家级“地标认定”和“遗传资源审定”的出畜禽品种。虽然缙云麻鸭很有名,光是县里就有4万多的鸭农在全国29个省市区建立养鸭基地或者从事相关产业,但奇怪的是,却只有虞挥家,从事鸭产品深加工。这又是为什么呢?


2 养殖还是深加工?

▲虞挥在生产车间

从养鸭到深加工的鸭肉、鸭蛋,虽然是一个产品线上的头尾两端,但中间隔着的,岂止是一点半点。理念、设备、技术,缺一不可,这就是为什么鸭农们都知道要转型升级,却很难真正迈出那一步的原因。

 

“可是如果不改变现状,我将来还是和上一辈一样做普通的鸭农,没有出路。”这个“可是”,是虞挥从大学开始就思考的课题:传统的农村养殖,没有太多技术可言,纯粹“靠天吃饭”,风险系数实在太高。“只做养殖的话,鸭子的行情会波动,有时候便宜有时候贵,非常被动。再说,鸭子会经常出现禽流感,那种情况下,我们的损失非常大。”


2006年,在虞挥的鼓励下,虞爸爸选择转型,五莲农牧有限公开始从传统的麻鸭养殖,发展为从种鸭养殖、鸭苗孵化、饲料、兽药供应、养殖技术指导,到家禽回收屠宰、熟制品加工的全产业链企业。产业链做起来了,可虞挥觉得还远远不够。“我们家乡的鸭农,世代都勤勤恳恳畜牧,然而却始终无法脱贫真正致富,只能说路子没找对。”


3 好的产品还要有好的口碑

有好的产品,还要有好的口碑。大学毕业后,虞挥没有急着回家,而是留在杭州,在线下开了第一家缙云麻鸭连锁店,虞挥要做的,就是把缙云麻鸭这个品牌做响。创业之路一开始当然很难,虞挥不仅要在门店给客户介绍缙云麻鸭的特色,还要开车送货,有时候为了争取到订单,还要自己上门拜访。“对待每一个客户,我都比别人多走心一点。” 正是因为这份“走心”,虞挥创立的“快乐达人”休闲食品连锁店目前已覆盖整个浙江省。


2012年,虞挥上网的时候搜索“缙云麻鸭”,令他意外的是,诺大的购物网站,居然连一个产品都没有。虞挥创立了振翔电子商务有限公司,从线上线下联动线上线下全面推广缙云麻鸭系列产品,并以此带动当地其它优质农产品。如今,不管你在淘宝网、天猫,还是1号店,都能搜到缙云麻鸭系列产品。


4 看起来像坏了其实是用心了

在采访的时候,说起咸鸭蛋的趣事,虞挥哈哈笑了起来。“哎,你知道吗,经常有不了解的客人,一打开我们缙云麻鸭咸鸭蛋就说:你们的蛋,是不是坏了?”

(喏,就是蛋黄跟蛋白之间那一圈黑色的~)

这个看起来坏掉的咸鸭蛋,其实代表的,恰恰是虞挥对品质的坚持。

 

“这一圈黑色,可是优秀咸鸭蛋的标志!”虞挥跟我们科普,现在做咸鸭蛋主要有两种工艺:黄土腌制或者咸水浸泡,这两种工艺不仅在工序上有所不同,吃起来的口感也有很大的差别。

 

用传统黄土腌制,虽然工期要40多天的时间,但一方面泥土是独立的,彼此不会影响味道,另一方面还可以在泥土中添加白酒以及桂皮等香料(李子柒就是这么做的),口感比盐水做的那可好了不止一个level。“出油率也比盐水高很多!”(这个出油率,你品,你细品)

正是因为用黄泥巴来包裹腌制,由于黄泥中的铁元素被蛋壳吸收,在高温蒸煮的情况下跟蛋清发生反应,才会在蛋黄表面,形成了这么一层深色的外套。而现在的很多咸鸭蛋加工企业为了提高产量,都选择了用盐水浸泡来加工咸鸭蛋,蛋壳中的铁元素含量少了,自然这深色外套也就不会有了。虽然制作周期缩短到25-30天,但盐水泡的咸鸭蛋,口感比较咸,而且有一个很严重的bug是,“如果一缸咸鸭蛋中有一颗臭了,那么整缸的咸鸭蛋都会被影响。“许多老饕判断咸鸭蛋腌制的时间够不够,就看蛋黄的表面有没有这么一圈黑!”虞挥这个“鉴蛋小秘诀”,你get到了吗?