2022年国际茶日丨人物专访:王石主席谈“茶、茶学、茶文化”

2022-05-21 来源:万里茶道协作体 作者:王石

  今天,2022年5月21日是全球第三个国际茶日。联合国曾经表示,确定这个日子是为了赞美茶叶对经济、社会和文化的价值。

  相信每个人,每个地区都有不同的茶生活。

   常坐公交车的人都会有个印象,就是差不多每位驾驶员的脚跟处都放着一个硕大的玻璃瓶,里面泡着满满一瓶茶水,茉莉花茶。它是北京大碗茶的公交版。这种茶,这种大茶缸的泡法喝法在北方都一样。《茶馆》里说“来壶高的”,说的就是高级茶叶末,又称“高末”,也是花茶。从前北方基本不知道别的茶。所谓开门七件事,茶在末位。北方人喝茶没什么讲究,但是没有茶也不行。短缺经济时代每家四两茶的茶票也要买回来待客。来了客人不能让人喝白水。茶是礼仪。而今喝矿泉水。要是以前有朋自远方来,你让人喝凉水就把人得罪了。

  再往北,高寒地区的草原民族就不一样了,他们把茶和奶煮了喝。奶茶里的茶是黑茶,是用来消化牛羊肉的,不喝不行。熊兆政是位历史小说家,他的《张居正》、《大金王朝》都获得茅盾文学奖。有一次他说到1449年蒙古瓦剌部发生土木堡之变,原因之一是朝廷断了他们的茶。明英宗朱祁镇御驾亲征,不但打了败仗,自己也被生擒。堂堂大明皇帝在瓦剌当了一年俘虏!

  南方产茶,情况就不同了。潮洲功夫茶是今年国际茶日中国的主题和主场活动。那地方人自己说“潮州是泡在茶里的城市”。近日看到一个视频,几个潮州商人在聊功夫茶。说到泡功夫茶无论几个人只有三个小杯,轮着喝,长幼有序;说到“关公巡城,韩信点兵”意在讲究茶水厚薄的平衡;说到吵了架,也要先喝杯茶再说道理,彼此不相识也一样坐在一起喝茶。这就和北方不同,不但解渴醒脑待客,已经喝出文化了。近三四十年,茶事日性,标志之一就是南方的茶,南方的喝法也传到北方。不管那个城市,你站在街口四处一望,总能看到一家茶叶店或者茶馆!文促会有个团体会员叫华巨臣,每年总要做20多次茶博会,规模大的面积达到10万多平米。

  有种说法,喝茶从寺院兴起的。80年代我去绒线胡同看望赵朴初先生,他正跟客人讲“禅茶一体”,也说到茶与寺院海拔相近是共生带。和尚待客,念经犯困,都少不了茶。还说写了《茶经》陆羽就是在寺院里长大的。寺院对喝茶,对茶的传播贡献很大。

  茶的兴盛,驱动是市场。万里茶道就是这样形成的。有一次我去宜昌看长盛川茶,人家特意贴了条标语“欢迎老掌柜回家”。我问什么意思,他们说当初创业是有两个掌柜,一是当地人,一是山西人。一个管做茶,一个管卖茶。因为我是山西人所以有此荣誉。2014年文促会在乌兰巴托举办万里茶道展览,我特意请了山西的茶商代表。山西不产茶,但是万里茶道上到处都有山西人。山西人走西口,唱得悲悲切切,像是逃荒要饭呢,实际是妹妹送哥哥出去做生意。歌里说“走路你走大路,不要走小路,大路上人儿多,拉话话解忧愁”。据说那时走西口的人,马队,骆驼队,浩浩汤汤,相当壮观。内蒙作家邓九刚先生所写的《大盛魁商号》就是三个晋商开创的。他们本是乾隆剿灭格尔丹的随军商贩。他们把北方的马匹、皮毛,南方的丝绸、茶叶,来回贩运。邓先生说他们卖茶没有店铺,一个伙计,一个当地人,一匹骆驼驮着茶,挨家挨户送进蒙古包。很像是现在的快递方式。大盛魁全盛时期员工六七千,骆驼两万多匹,传说赚的银瓜子能从乌兰巴托摆到北京城!文促会在万里茶道的西头圣彼得堡有一个代表机构,负责人叫乔翔鹏。现在是圣彼得堡大学的教授,娶了个俄罗斯媳妇,生孩子安家。你看万里茶道多厉害,晋商多厉害,乔家大院的人多厉害!

  我们都知道武夷山是万里茶道起点,但论贸易的规模,恐怕不能不说汉口。汉口到洛阳是一条水路,上岸后就一路到晋中,榆次,太谷,平遥这些地方,而后换上马车,骆驼,走西口,到呼和浩特,再出内蒙,到蒙古,再一路穿过蒙古,直到俄国的圣彼得堡。我曾看到一条史料,说沙皇尼古拉二世(那时还是皇太子)1891年4月到过汉口,视察了俄国茶商公司,两湖总督张之洞以熊掌宴盛情款待。因为茶叶贸易是俄罗斯贸易的大宗。尼古拉二世在致辞中讲了三个伟大:万里茶路是伟大的中俄茶叶之路;俄国茶商是伟大的商人;汉口是伟大的东方茶叶港。这位唯一到过中国的沙皇后来在1917年俄国二月革命中退位,又在十月革命后被杀。

  茶产业发展自然带动学术研究。“茶道”一词出自唐代封演《封氏闻见记》。其中记载:“茶道大行,王公朝士无不饮者”。易经说“形而上者谓之道”。茶道一词说明古代茶人已经在考虑茶学的超越。最有名的当属陆羽《茶经》。只是《茶经》的内容偏重于茶的栽培、采摘、制作、煎煮、器具、饮用、功效以及历史,偏重实用,也还不到形而上层次。

   据说,古代茶著在《茶经》之后主要集中于宋明两代,大多是几百字、一两千字的短篇。宋徽宗赵佶的《大观茶论》算是长的,也就两千八百字。

  现代以来,吴觉农的《茶经述评》是代表性作品。后人评价甚高。称为“茶学的里程碑”,“二十世纪的新茶经”,吴先生也被奉为“当代茶圣”。

  现代茶学,以茶的专门教育为标志。19世纪末中国就有了茶科教育。目前我国涉及茶学教育高等院校和职业学校有70多所,还包括研究生教育。

  而茶学的内容大致是科学研究。如茶树育种栽培、茶叶生产加工、评审检验、茶的综合利用和营销。茶学的重地是各地农业大学。它的上一级学科是园艺学。可知它被认为是园艺学的分支。

  茶学里也讲“茶文化”。但“茶文化”究竟是什么?

  我想,所谓“茶文化”似乎应该有两种含义。广义的茶文化包含人类一切与茶有关的活动。因而茶学应该是茶文化的一个部分。而狭义的、通常意义上的“茶文化”则应该是茶学所体现的人文精神。

  我的看法,茶学既是实用科学,又是人文学科。只是历来的茶学偏重实用研究,它的人文内涵被忽略了。

  这,显然不利于我们全面认识茶的价值。

  几年以前一个偶然的场合,见到余秋雨先生一个谈话的小册子《品鉴普洱茶》,印象很深。想没有想到他还是段数极高的茶学专家和茶客。据说同一种茶,不同的人冲泡出来放在另一处,他可以喝出每一杯茶是哪个人泡的,因为冲泡的习惯、水温、火候、节奏等等都不一样。近日我又找出那篇谈话,重读一次,又有了一个新的印象,觉得秋雨先生论茶,是很独特的。茶知识,茶经验,茶鉴赏,茶痴情,此外还有作家的思想力、敏感与文学性,恰巧就在他那里集于一身。这恐怕是一般茶人,爱好者、收藏家、研究者所没有的。我从他的谈话中看到人文茶学的端倪。

  为什么这样说说呢?所谓科学视角,是把茶看作一个客体,看作一个对象(object)加以考察和研究。而人文的视角则不同,不仅把茶作为“对象”还要把茶作为“人的对象”,始终不离开人,不离开茶与人的关系。这一点很重要,也很关键。

  比如,品茶,人们往往执意于茶的品种、香型、汤色、纯度、厚度、力度之类。但秋雨先生引申到人的“心理仓贮”,就是人在饮茶经验中形成的口感和味觉的类型与评价。熟悉还是陌生,亲近还是疏远,迫不及待还是半信半疑,接受还是排斥,以及同一种类的不同层级,即茶品、茶格,并形成类似于法国红酒那样的“等级自守”。虽然无关精神道德,却是有涉生活素质。是不是处处着眼于人,从人出发?

  再比如他谈到普洱茶的“发酵”。他同样认为那是人类利用微生物来改变食物细胞的质地,使之产生独特风味的过程。他说到食品加工,馒头、面包,酒、酸奶、干酪、臭豆腐、泡菜、纳豆、酱油、醋;谈到生物工程,维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素。但他没有就此停住。又由发酵想到微生物,想到这类到地球生命的“第三域”:“这些无限微小又无限繁密、无比长寿而又无比神秘的小东西”。他说云南的普洱茶,那些在山林中生长了千百年的古茶树,就始终被这些小东西陪伴着、呵护着、喂养着。当地老茶农虽然谁也没有见过也无从见过,却知道它们的存在,把它们叫做“茶虫子”。接下来作者又让我们想想,为什么普洱茶无法移植到经纬度相似的其他省份?为什么茅台酒只能出产在贵州怀仁的那个特定的小地方?茶的生命历程,是否有微生物的参与,参与的程度如何,时间长短,是不一样的。他以文学的语言描绘道:“青春芳香的绿茶只能浅笑一年,笑容就完全消失了;老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气的挺立三年便颓然神伤。这时反倒是看上去蓬头垢面的普洱茶越来越光鲜,原来让人担心的不洁不净,经过微生物菌群多年的吞食、转化、分泌、释放,反而变得大洁大净。”因为普洱茶即使在做成茶饼、茶转以后,它的发酵并没有停下来,因为那些小东西即使在运输和贮藏的过程中也还在活着,还在忙着,并没死去。那是没完没了的长久的后发酵!“漫长的时间能让美学展现出深刻的逆反”,这被他称之为“隐潜于万象深处的大自然美学”、“微生物美学”。这一过程,被他概括为“千年古茶树--无形微生物--当今饮茶人”并构成了由远而近的生命链条。他说这,就是普洱茶的“核心机密”。

  我想以上的引述,不但可以感受到茶学的人文方向,人文魅力,人文精神,而且似乎已经把科学与人文,茶、生命与人对接起来,而且是无缝对接。

  我还想强调,人文思考不是飘渺的玄想,它同样基于感性、感觉。最近在网上看到一个视频,专门研究茶的颜色,它把茶色分成几个不同的色系,每个色系如绿、黄、白,又分出很多种,每种都有很美、很传神的名字。例如绿色系里有嫩菊绿、槐花黄绿、新禾绿、橄榄黄绿、碧螺春绿、芽绿、松花绿;黄色系又有象牙黄、炒米黄、麦穗黄,如此等等。而颜色与透明度对喝茶的人是很重要的。视觉外,味觉、嗅觉有更重要的意义。我有一位福建来北京经营茶叶朋友。有一次她给我推荐一款茶,边泡边说“这款茶泡出的水很细”。她这一说让我觉得这茶泡出的水果然很细。这个“细”字的感觉是喝出来的。我曾想,“细”算是什么感觉呢,是触觉吗?又不尽然。人文思考正是在这些具体的感性的基础上抽象与概括的。

  我们培养茶学的本科生,硕士和博士生,一定要尽可能让他们热爱茶,爱喝茶,有丰富的感性经验,只有书本知识,只会做实验,只会做演讲,那是书呆子式的茶专家。

  人与茶,茶与人,互为对象,互为知己,相互交集,相互欣赏。

  关于茶,茶生活,茶学以及茶文化,尤其关于人文的茶学,我在这里仅仅是提出问题。我深知,构建新的学说,还有赖于很多人去为之努力。中国是茶叶大国、饮茶大国,应该对世界茶学的发展做出贡献。

  本文作者系中华文化促进会主席、万里茶道国际协作体主席