萎凋过程中，茶叶的变化与茶叶品质的形成，息息相关。

萎凋过程，茶叶一方面是物理变化，一方面是化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。

物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化的产物，由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。

两者之间的变化、发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。

1.萎凋的物理变化

在萎凋过程中，鲜叶主要的物理变化，是芽叶中水分减少，并导致叶细胞失去膨胀状态、叶质变柔软、叶面积缩小。

萎凋过程中鲜叶失水的途径，主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的。通常嫩叶中50%水分，是通过角质层散发的；而粗老叶由于角质层厚而坚实，只有5-10%的水分是通过它散发的。

所以相同情况下，嫩的芽叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施，来解决这样的问题，原则是“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。

据C．Mahckar教授实验表明，随着萎凋的进展，水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。叶子越嫩，叶面积缩小比例越大。这与叶子嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。

水分的散发，从叶子的表面是可以看出来的。水分散发到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里。开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。

萎凋继续进行，水分减少到一定程度，叶质又由柔软向硬转化，首先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆。这时实质上开始进到干燥的范畴。

制茶过程中，萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快。

所以，有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。

2．萎凋的化学变化

在萎凋过程中，水分散失，物理状态发生变化的同时，芽叶的内含化学物质也发生了一系列的化学变化。

（1）酶活的变化

由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。

同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。

多酚氧化酶在红茶萎凋中的活性变化（刘仲华，1990）

对于红茶来说，萎凋叶中氧化酶活性的提高，则为揉捻开始以后的发酵工序，准备了良好的发酵基础。

多酚氧化酶（PPO）是红茶加工过程中的关键酶之一，其活性的高低对红茶风味品质具有重要的影响。萎凋前期，由于芽叶失水，细胞原生质透性增加，酶因叶绿素的解体得以释放，多酚氧化酶活性提高；随着萎凋时间延长，PPO活性逐渐增强至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性减弱。

（2）内含物变化

萎凋时的化学反应大多数是在酶的催化作用下进行的。一般来说，在萎凋过程里，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。

由于叶中各种水解酶的酶促作用，使原来一些不溶于水的物质，转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。

可溶性单糖不但是构成茶汤甜醇滋味的主要物质，而且它在热作用下，可与其他化学物质作用，生成有色化合物和芳香的物质。另外，水溶性果胶含量增加，能增进茶汤的鲜爽度和滋味。这两种化学物质的增加，有利于提高茶叶品质。

萎凋中氨基酸总量的增加，主要是芽叶中的蛋白质水解所致结果。它的含量的增加，不仅能增进茶汤的鲜爽度，而且还能提高茶叶香气。

同时，萎凋作用是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。

一方面，萎凋叶的失水和呼吸作用，促使细胞膜透性变大，酶类变得活跃，糖苷形式存在的结合型化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与β-糖苷酶接触增加，香气化合物游离出来；

另一方面，一些大分子物质，如脂肪、蛋白质、多糖类、类胡萝卜素等，发生降解，为香气物质的形成，提供反应底物或前体物质。

作为淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物的不同程度减少，主要是受酶的活化作用影响。这些化学物质的正常减少，对茶叶的色、香、味各品质因子的形成均有利。

但是，如果萎凋过程中内含物质减少过量，则对品质也会产生不利作用。

例如，多酚类化合物在红茶加工中，其含量的减少主要是与蛋白质结合形成复合物，从而降低红茶汤的浓度，并且还能进一步转化成黑色化合物，并导致叶底乌暗。所以在红茶萎凋过程中，如何适度控制这些生化成分的适当变化，是尤为重要的。