茶百样 | 萎凋过程中茶叶的变化

2022-06-29 来源:陆羽茶道院

萎凋过程中,茶叶的变化与茶叶品质的形成,息息相关。

萎凋过程,茶叶一方面是物理变化,一方面是化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。

物理变化既能促进化学变化,又能抑制化学变化,甚至影响化学变化的产物,由此而出现制茶品质的差异性。反之,化学变化亦能影响物理变化的进展。

两者之间的变化、发展和影响,依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。

1.萎凋的物理变化

在萎凋过程中,鲜叶主要的物理变化,是芽叶中水分减少,并导致叶细胞失去膨胀状态、叶质变柔软、叶面积缩小。

萎凋过程中鲜叶失水的途径,主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的。通常嫩叶中50%水分,是通过角质层散发的;而粗老叶由于角质层厚而坚实,只有5-10%的水分是通过它散发的。

所以相同情况下,嫩的芽叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施,来解决这样的问题,原则是“嫩叶重萎凋,老叶轻萎凋”。

据C.Mahckar教授实验表明,随着萎凋的进展,水分的减少,细胞失去膨胀状态,叶质变柔软,叶面积缩小。叶子越嫩,叶面积缩小比例越大。这与叶子嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。

水分的散发,从叶子的表面是可以看出来的。水分散发到哪里,叶面的光泽就会消失到哪里。开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着是靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。

萎凋继续进行,水分减少到一定程度,叶质又由柔软向硬转化,首先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆。这时实质上开始进到干燥的范畴。

制茶过程中,萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快。

所以,有所谓的“轻萎凋轻发酵”(如台湾包种茶)、“中萎凋中发酵”(如铁观音)、“重萎凋重发酵”(如白毫乌龙)、“重萎凋轻发酵”(如白茶类)、“重萎凋全发酵”(如红茶)等各种做法。

2.萎凋的化学变化

在萎凋过程中,水分散失,物理状态发生变化的同时,芽叶的内含化学物质也发生了一系列的化学变化。

(1)酶活的变化

由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变,细胞液浓度增大,酶由结合态转化为自由状态,酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。

同时,由于内含物的变化,萎凋叶逐步向酸性转化,与酶的最适PH相适应,使酶活增强。随着萎凋时间的增加,由于产物抑制、酶蛋白自解,酶活性减弱。

多酚氧化酶在红茶萎凋中的活性变化(刘仲华,1990)

对于红茶来说,萎凋叶中氧化酶活性的提高,则为揉捻开始以后的发酵工序,准备了良好的发酵基础。

多酚氧化酶(PPO)是红茶加工过程中的关键酶之一,其活性的高低对红茶风味品质具有重要的影响。萎凋前期,由于芽叶失水,细胞原生质透性增加,酶因叶绿素的解体得以释放,多酚氧化酶活性提高;随着萎凋时间延长,PPO活性逐渐增强至最大,如继续延长萎凋时间,酶活性减弱。

 

(2)内含物变化

萎凋时的化学反应大多数是在酶的催化作用下进行的。一般来说,在萎凋过程里,叶内复杂的大分子物质分解而含量减少,简单的小分子物质增多。

由于叶中各种水解酶的酶促作用,使原来一些不溶于水的物质,转化为简单的水溶性的物质,从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。

可溶性单糖不但是构成茶汤甜醇滋味的主要物质,而且它在热作用下,可与其他化学物质作用,生成有色化合物和芳香的物质。另外,水溶性果胶含量增加,能增进茶汤的鲜爽度和滋味。这两种化学物质的增加,有利于提高茶叶品质。

萎凋中氨基酸总量的增加,主要是芽叶中的蛋白质水解所致结果。它的含量的增加,不仅能增进茶汤的鲜爽度,而且还能提高茶叶香气。


同时,萎凋作用是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。

一方面,萎凋叶的失水和呼吸作用,促使细胞膜透性变大,酶类变得活跃,糖苷形式存在的结合型化合物(如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等)与β-糖苷酶接触增加,香气化合物游离出来;

另一方面,一些大分子物质,如脂肪、蛋白质、多糖类、类胡萝卜素等,发生降解,为香气物质的形成,提供反应底物或前体物质。

作为淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物的不同程度减少,主要是受酶的活化作用影响。这些化学物质的正常减少,对茶叶的色、香、味各品质因子的形成均有利。

但是,如果萎凋过程中内含物质减少过量,则对品质也会产生不利作用。

例如,多酚类化合物在红茶加工中,其含量的减少主要是与蛋白质结合形成复合物,从而降低红茶汤的浓度,并且还能进一步转化成黑色化合物,并导致叶底乌暗。所以在红茶萎凋过程中,如何适度控制这些生化成分的适当变化,是尤为重要的。