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佛山滋味养成史
来源:食味艺文志| 发布:2022-01-13 18:57 家乡味道

来源:食味艺文志

在中国现有的五座“世界美食之都”里,顺德是最特殊的。 澳门的后缀是“特别行政区”,成都、扬州、淮安的后缀都是“市”,只有顺德的后缀是“区”。看起来,顺德似乎天生就比其他四位低上一级,更像一个“小地方”。 很多人不知道的是,站在顺德区背后的,是佛山市——如果说顺德这个“小地方”,是粤菜皇冠上的明珠,那么佛山,就是皇冠本冠无疑。 高明濑粉、禅城柱侯牛杂、西樵牛奶浸鸡、大良野鸡卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、伦教糕、石湾及第粥、盐步秋茄、三洲烧鹅、均安蒸猪、陈村粉等等所组成的佛山版“报菜名”,不仅反映了这里丰饶的物产和讲究的烹饪艺术,更彰显了深植于地理人文之上的,源远流长的饮食传统。


No.1 

在大多数人眼里,佛山是一座与黄飞鸿、叶问、李小龙高度绑定的城市,在文弱谦退的中国南方,它是少有的,被打上了尚武、悍勇标签的地方。 一个不易察觉的细节是,这三位“武林高手”,似乎都没怎么饿过肚子:黄飞鸿十六岁开设武馆给人授艺,生意始终兴隆,早早当上了老板;叶问十七岁赴香港读书,接受西式教育,电影《叶问》一开场,他就过着喝茶、练武、住别墅的神仙日子;而李小龙,则从出生起就是美国华侨,在移民热土旧金山的独栋独院里长大。 在那个多数中国人都挣扎在贫困线上的年代,这三位佛山人毫无疑问是“人上人”的代表。

事实上,有钱有闲、生活洋派,不仅是黄飞鸿、叶问和李小龙的个人状态,更折射了佛山地区一直以来的富庶和开放。 佛山的地理位置很特殊,珠江最重要的两大支流:西江和北江在此交汇,它们带来了南岭山区的大量腐殖质,并冲击出一片河网密布的巨大三角洲。相比上游城市清远、肇庆,佛山的土地平旷而肥沃;相比下游的江门、中山和珠海,这里又因为远离海洋而没有海蚀侵袭、土壤盐碱化的困扰。 对农耕文明来说,这是一块不可多得的宜居区。

很早以前,中原政权就已将此地视作囊中物。秦灭六国后,发动数十万军民深入湘江上游,修筑了沟通湘江水系和西江水系的人工运河“灵渠”,为的就是让大军沿水路行进,对珠三角地区实施征服和开发。 南海郡之名,由此而来。

包括三国纷争、五胡乱华、南北朝对峙在内的中国北方边患和战乱,进一步促使更多中原先民南下定居。由于远离皇权更迭的中心,许多古老的、在中原已经消逝的文化特征和饮食习惯,反倒在佛山保留下来.

捞起鱼生是顺德美食的重要标签,也是烙刻在佛山人基因里的味道。它复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法:剔除掉杂筋与细骨,切成精细的半透明的生片,加入葱姜丝祛腥,加入各种坚果小菜提味配色,再来一勺油脂拌匀,使其更“顺滑”,一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头,则寄寓了农耕先民们重视财富积累、关注家族健康和睦的美好愿望。 

作为传统农耕区,佛山并没有大规模豢养牛羊的客观条件,但佛山人对牛羊肉却有着让人惊愕的热爱,显然,这来自于北方移民们未曾被时间忘记的味觉记忆。

羊腩煲是冬日佛山街头最勾人魂的小吃:米酒祛膻、南乳上色、片糖生抽调味,带皮羊腩焖熟后,再加一把灵魂的支竹,收浓汤汁才能上桌。羊腩煲里的羊皮软糯、羊肉酥化,吸饱了羊汤的支竹最香浓好吃,一饮一啄,悠长而笃定。

羊肉边炉则表达了佛山人对羊肉的尊重,最规整的羊肉斩件,加入马蹄、萝卜、甘蔗、红枣煲出清澈的汤底。羊肉柔嫩、羊汤清甜。吃得不够,还有分切拣选细致的羊肉片、羊肚、羊肠、羊百叶、羊筋、羊血、羊鞭、羊春(睾丸)、羊腰、羊胎盘、羊骨髓可供选择,加入清汤里即涮即吃。一些外人看来可怖的部位,在佛山人的巧手下,被处理得干净清爽而滋味各异——这是农耕文明爱惜食材,不轻易浪费的遗风。

牛肉的吃法就更多了,毋米粥的主角是匀上了鸡蛋清的牛肉片。用于耕种的黄牛肉、水牛肉,与西方专门育种的肉牛不同,它肌肉纤维粗长,没有丰富的肌间脂肪,处理不好,很容易老柴。鸡蛋清的参与,为牛肉片穿上了一层外衣,防止肉汁的流失;温柔的米汤,则是牛肉的“双保险”。这样煮出来的牛肉,柔嫩而多汁,口感不输A5和牛。

陈皮牛肉丸是佛山早茶店里的招牌蒸点,牛肉剁碎,加入葱姜米酒和陈皮、马蹄,还要一点点小苏打,搓成丸子蒸熟。陈皮提供挥发性的柑橘精油,让肉丸有迷人的香气;马蹄提供一丁点提鲜的甜味;小苏打的碱能让牛肉里的蛋白质转性,这是牛肉丸Q弹又软嫩的秘诀。这样符合化学特性和烹饪巧思的神仙组合,形成于现代科技还没有传入中国的时代,显然经过了极长时间的试错和经验总结。

姜丝头菜蒸牛肉,是佛山很多老派餐厅的隐藏“王炸”。老食客上门,往往不看菜单,点名要一条油盐蒸鱼,外加一盘头菜蒸牛肉。头菜就是晒干腌制的芥菜,类似于外地的榨菜,但水分更少,滋味更浓。把它和姜丝切成一般粗细,和牛肉一起腌制,多加花生油调匀后,大火蒸制即可。头菜提供了有节制的咸味和鲜味,在蒸汽和油脂的催动下,牛肉吹弹可破,人间美味,莫过于此。

除此之外,养牛最重要的副产品:牛乳也被佛山人玩出了花样,外酥里嫩的炸牛奶、咸甘相宜的金榜牛乳、香醇爽滑的炒牛奶,都是只此一家,别无分店的美味。而姜撞奶、双皮奶等等,则是更市井的甜品小吃,这是佛山人一天结束后犒劳自己的最好仪式。

 

No.2 贰

隋灭南陈,结束了自五胡乱华以来三百余年的中国南北分裂,也将富饶的珠三角地区重新纳入帝国的管理。 隋炀帝开皇年间,广州、番禺、南海这三个地名第一次同时出现在史书中。虽然三地的治所经历了各种犬牙交错的改变,但广州和佛山分而治之,又成其一体的历史,从那时就已开始。 这与南北朝时期的南方大开发,岭南地区行政管理越来越精细化有关;更与珠三角核心腹地水土肥沃,人口开始爆炸性增长有关。

经过汉族先民数百年的建设,佛山地区已经成为著名的蚕桑之府、鱼米之乡。今天来到佛山,依然能看到许多与长三角江南地区极其类似的小桥流水、粉墙黛瓦的景色。 到了餐桌上,鱼和米这两个核心元素,也撑起了佛山饮食的半壁江山。佛山地区常吃的鲩鱼,其实就是再普通不过的草鱼,这是农耕地区最常见的物产。但富庶的佛山人,愣是在普通的鱼身上,玩出了不一样的味道。

首先是选种育种:佛山养出了中国个体最大、肉质最紧实的草鱼。由于饲养过程的延长、并在饵料里增加了蚕豆,让鱼体肌肉变化,爽脆而有嚼劲,当地人称之为“脆肉鲩”。

其次是分切处理:一条脆肉鲩,鱼肉适合切成薄片,做鱼生或者打边炉;鱼皮飞水汆熟,再浸冰水,爽脆弹牙,加入花生米、香菜凉拌,利口开胃;鱼肠是好东西,加入大量白胡椒去腥后,用来摊鸡蛋,蛋软糯、肠脆嫩,有很独特的层次感;鱼卜就是鱼鳔,这是整条脆肉鲩最脆的部分,拿来用同样生脆的豆角来炒,佛山方言形容这种脆到极致的口感为“爽”;最后剩下的鱼骨也不能浪费,油炸后撒椒盐,这是下酒的好菜。

最妙的是剩下边角零料的鱼肉,经过剔刺去骨,千刀万“刮”,搅拌摔打至起胶,可以替代面粉用来做面条、包饺子。这是北方移民们生活在几乎不产小麦的南方泽国,用一种最耐人寻味的方式,表达故国之思的古老传统。 再没有一个地方,能把一条鱼安排得如此明明白白。

而佛山的米食,则有更多的变化。人们熟悉的广式煲仔饭、广式生滚粥,其实都源起于佛山。包括腊肠、腊肉、猪杂在内的肉食,都被当成米的辅料,进入烹饪的江湖里,这是只有富庶之地才能走出来的食物。

陈村粉、高明濑粉,都是中国米粉界最耀眼的明星之一。陈村粉以薄、爽著称,其精细程度,在千姿百态的广式肠粉里,堪称扛鼎之作。最经典的做法莫过于用排骨蒸,当陈村粉完全吸收肉汁之后,粉汤的味道由清淡变得醇厚;排骨也由此减轻了油腻感,是人们心中必备的经典吃法之一。一口陈村粉,一口排骨,再蘸下排骨汁,能够给味觉带来极致快感。

高明濑粉则反其道而行之,“濑”在当地方言里的意思是“水从细沙上流过”,顾名思义,就是把打磨得极细的米浆,轻柔地在欲沸未沸的“虾眼水”煮熟,再用冷水泡。这样做出来的米粉细腻无比,搭配鲜猪肝、肉丝、煎香的鱼饼,冲入骨汤,这就是最地道最快手的一顿佛山式早餐。

不能忽略的是,佛山还是中国最大、最著名的米酒产区之一。著名的九江双蒸酒、石湾玉冰烧,都是以大米作为发酵主材,酒体纯澈。加入一定量的大豆,让酒体中含有一定量的蛋白质发酵产生的酮类和醛类芳香物质,人们称之为“豉香”。

传奇的是,豉香白酒在存放、陈化的过程中,还要加入一块猪肥膘肉。肥肉除了能吸附酒体杂质,让酒液更纯澈之外,其脂肪还能与酒体中的酮类和醛类芳香物质发生复杂的化合反应,缔造出独一无二的滋味。 究其本质,佛山地区用于发酵制酒的材料,大米、大豆、猪肉,都是人们日常的食材。衣食足才可能思淫欲,这与川黔地区用人无法入口的厚皮糯高粱酿酒,源自完全不同的饮食逻辑。 

 

No.3 

唐贞观年间,大致在今天佛山市中心的塔坡街位置,乡民挖出了三尊铜质的佛像。有人说,这是东晋时期,来自海外的僧人到此传教的遗物。 这件事被认真地记录在佛山地方志里,并成为后来“佛山”两个字的由来。

很多人对这个名称表达了疑义。因为后来的佛山,即没有佛没有寺,也缺乏山;当地人还爱吃各种肉食荤物,一点都不“佛”。但事实上,对外来文化传入的尊重,恰恰展现了盛唐时期泱泱大国的气度,以及珠三角地区由来已久的开放、包容的地方文化特质。

十六世纪中叶,葡萄牙人的舰艇率先登陆距离佛山仅有一百公里的渔港澳门,带来了大量西式生活方式和饮食习惯,也开启了佛山“向外看”的新历史。 又一百多年后的1682年,施琅击败郑氏水军,收复台湾。这件表面看来与佛山毫无关系的事,却深入地影响了佛山后来的历史走向:为了防止福建沿海军民“据海谋反”,康熙帝下令将金厦、澎湖和台湾的百姓内迁到大陆,并封闭了当时的远东第一大港:泉州港。

从那时起一直到19世纪鸦片战争为止,长达200余年的时间里,珠三角的广佛,成了中国唯一一口通商的地区。来自欧洲、南亚、东南亚、乃至新大陆的各种文化、食材源源不断地输入到这里,让佛山的饮食,呈现出既传统、又洋派的特征。 佛山著名的“桑拿鸡”、“桑拿鱼”,来源于英语sauna。在中国大部分地区尚不知道“桑拿”为何物的年代,当地人已经懂得以这个词准确地形容汽锅蒸菜。并将之与本地最受欢迎的淡水鱼鲜和水禽结合,发明出兼具仪式感和滋味的吃法。

佛山的名吃“四杯鸡”,要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油来烹制。但其最灵魂的香料,是原产于南亚和美洲的“九层塔”罗勒,显然,它也是大航海后来到佛山的。后来,这道菜先后传到江西和台湾,被缩减了珠三角人爱吃的一杯糖,成为“三杯鸡“之后,成为最具影响力的中餐菜肴之一。 

今天,佛山人吃陈村粉,最流行的方式不是传统的蒸排骨,而是用咖喱蟹来捞。充满南洋风情的咖喱,搭配南海出产的青蟹,煮到鲜香四溢后,铺上一层陈村粉。一口入喉,仿佛扑面而来南海和煦的海风。

由佛山传奇大厨梁柱侯发明的柱侯酱,是又一种文化融合的例证。正宗的柱侯酱,要用大豆和面粉发酵而成的磨豉酱,和小虾小鱼发酵而成的海鲜酱,按照一定比例调配而成。显然,它参考了中国人传统的面酱、酱油,以及东南亚鱼露、虾酱两种调料的做法,再加入芝麻、冰糖、八角、陈皮、蒜蓉等“中介物质”,让植物蛋白和动物蛋白带来的两种鲜味有机融合。

佛山人喜欢用柱侯酱烹制水禽、牛杂、猪蹄、水鱼(甲鱼)等腥膻味大、处理难度高的食材,无往而不利。毫无疑问,柱侯酱是人类萃取鲜味的调味品中,最登峰造极的作品之一。它与著名的海天酱油一道,被誉为“佛山产”调味品的代表。

 

 No.4 

19世纪30年代开始,随着英国人发明的“珍妮纺纱机”大量向海外出口,中国传统手工缫丝产业受到前所未有的冲击。 作为中国主要丝绸产区的江南,在北洋系势力的经营下,逐渐完成了丝织业的工业化改造。但同为水乡、同是重要丝绸产区的珠三角却没有那么幸运。佛山大量缫丝女因之失业,走投无路之下,选择下南洋讨生活,前往马来西亚、新加坡、香港、澳门等地当女佣。

人们亲切地称这些珠三角的出海女佣为“妈姐”,她们和稍早前出海的潮汕劳工一起,构成了明清时代中国下南洋大潮的主要人群,并在东南亚和港澳地区逐渐定居繁衍,成为当今世界最大的一支海外华人。 女神朱茵、歌姬梁静茹,都是佛山人的后裔。

由于佛山风气一贯开放,很多“妈姐”在出海实现生活自足、经济独立之后,就盘起头发,终生不嫁,自称为“自梳女”。形成了中国历史上极其罕见的,反封建礼教的大型聚落。

自梳女们生活节奏慢,常常有闲暇研究饮食,通过中国传统与南洋文化的融合理解,她们创造出的“妈姐菜”,已成为佛山味道的重要代表。

荷香鱼是先下米煮饭,待锅里的饭快要熟的时候,将一整张荷叶裹鱼置于饭面上,加盖,把饭和鱼透。最后舍弃荷叶,加生抽、熟油为鱼调味。原汁原味,清风拂面。

粉果是佛山传统的小点心,在半透明的米浆皮中包裹菜脯粒、虾米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟,相比广式虾饺,它的皮更薄、馅更丰富。

酸梅鸭要将梅子去核,加入冰糖,缝在鸭肚子里,再用老抽酱油和米酒焖烧整鸭。成菜酸甜开胃,鸭肉酥烂。

煎酿鲮鱼是妈姐菜登峰造极的作品,它脱胎于客家酿菜,要把一条鲮鱼完整去皮,鱼肉处理干净后加入各种辅料剁成鱼茸,再填回鱼皮里,整条煎到外皮焦脆,再加水焖熟。

显然,这些菜品的食材所费无多,吃的都是功夫。它们真实地反映了自梳女们的生活状态,也表达了佛山地区对餐桌情趣和味道的终极追求。

 

 -END-

戊戌变法失败后,佛山人康有为流亡四十余国,吃遍欧美。在里斯本的时候,他发现当地一些菜名的发音和家乡话近似,于是写下了一段黑色幽默的话:

“今欧洲美食,皆称巴黎;然法国之食,皆出自西班牙;班之食学,又出于葡。然葡食实我所出,班食为吾孙,法食为吾曾孙,欧、美为吾云来。” 欧美各国饮食的爸爸是法国,法国饮食的爸爸是西班牙,西班牙饮食的爸爸是葡萄牙,葡萄牙饮食的爸爸是佛山——所以佛山是世界美食老祖宗。

回到当初的时间线来看,康圣人难免被讥为坐井观天、见识短浅。但今天,随着“食在广州厨出凤城”的广为传唱、世界美食之都的花落其家,佛山美食,确实正在吸引了全世界越来越多饕餮客们的目光。 如当地俚语:“搏一搏,单车变摩托”。 敢想敢做,这是佛山人的集体性格,也是佛山滋味的精神内核。