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绿茶的世界观
来源:食味艺文志| 发布:2022-01-10 11:52 大国好货

来源:食味艺文志

中国饺子在英语中被翻译成Chinese dumplings,是全世界几十种面皮包馅的dumpling中的一种。 而“饺子”两字真正的音译“gyoza”,指的是日本煎饺。 同样,中国绿茶的翻译是green tea,但“茶”字的音译却被组成了单词“matcha”,指的是日式抹茶。

这不仅是因为历史上的文化弱势,引起的东西方认知错位,更隐藏了一个很多国人不愿意承认的事实:中国人奉为“国饮”的绿茶,在国际上的存在感欠缺。 为什么东西方都喜爱喝红茶,但对绿茶,却有着巨大的分歧?

No:1 

红茶是茶的早期形态,其历史比绿茶悠久得多,这是毋庸置疑的。 原产于南方丘陵地带的茶,对于人类来说,最初并不是良好的食物:味苦,缺乏产生饱腹感的淀粉脂肪和蛋白质,也没有让人赏心悦目的花朵和果实。
但也许是饥馑时的充饥,也许是疾病时的巫蛊,当人类尝试茶鲜叶之后,发现了它提神和使人愉悦的作用。当西方化学成熟之后人类才明白,其实大部分茶叶中的咖啡因含量,远高于咖啡豆。 到今天,云贵高原许多地方依然保存着食用茶鲜叶的习惯:把采来的新鲜茶叶,揉碎放在碗里,加上少许大蒜、辣椒、盐等配料,再加上泉水拌匀。当地人称之为“凉拌茶”。 随着中原王朝的扩张,长江以南地区在东周末期被纳入帝国版图。这也使得茶逐渐向北传播,进入华夏腹地:黄河流域。一个有趣的现象是,虽然黄河以北并不适宜种植茶树,但饮茶的风尚却一点都没打折扣:人们发现,干燥、紧压、发酵这些初衷是为了便于运输和保存的技术,误打误撞加强了茶叶带来的兴奋感和愉悦感。这是因为植物细胞壁被破坏、抑制咖啡因吸收的酚类物质被分解,从而使得茶叶里的咖啡因更容易被析出到茶水中。 换言之,诞生在这个阶段的红茶,实质上已经奠定了全人类共同饮茶的理由。

当时,茶叶的吃法主要是“混煮羹饮”。混煮就是加入花椒、生姜、桂皮等香料和盐、奶等辅料同煮。这是奶茶的前身,至今蒙古、西藏、新疆等地依然保留着这种古老的吃法,而阿拉伯人把盐和香料改为更简便易操作的砂糖之后,辗转传播到了西方,并随着殖民的浪潮,以舶来品的姿态重新出现在中国人的餐桌上。

这段历史,可以参看我的另一篇文章:国家奶茶地理 “羹饮”更复杂一些,是在茶里加入菜、肉、谷物,煮成粥糜餐食。《晏子春秋》记载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”意思是把去壳的粟米、烤制的禽类和蛋类,与茶一起做成简朴的餐食。东汉之后,随着生活精细化程度增高,调味品的日渐丰富,中国人的饭菜开始分开操作,茶与谷物被彻底分开。而以茶入菜,更多地成为后世附庸风雅的做法。

No:2 

中国人对茶的认识升级,从唐代横空出世的《茶经》开始。 这部作品,从茶源、茶具、茶造、茶饮、茶事等方面,整理了前朝人对茶的著述和理解,但本质上,是把茶从一种食物,上升到了生活和处事的方法论。贯穿《茶经》全书的隐藏主线,是中国儒学谦达、恬退和只可意会不可言传的世界观。 这是六朝之后,中国科举制度成熟、文人士大夫文化觉醒的结果。它与唐诗宋词的出现,有共同的历史背景。

从此以后,中国人越来越倾向于欣赏茶叶苦涩背后的原香原味,并把粗暴的香料味、糖盐味斥为粗鄙,混煮茶逐渐退出历史舞台。 与此同时,《茶经》还把未经发酵的绿茶引为正宗,相比于红茶中充沛的咖啡因带来的过于强烈的愉悦感,绿茶中的咖啡因析出少、吸收慢,更符合儒学的谦逊中庸之道。 中国人对茶的理解,在历史的十字路口,与全人类分道扬镳。

化的进步,不一定带来技术和认知的进步,某些时候,它还会出现返祖归古的情况。中国的茶文化如此,西方文艺复兴时期的绘画与雕塑,也何尝不是如此。 最有意思的是,陆羽提出的蒸青团茶,被当时大规模派出遣唐使的日本学习,并带回本国,成为日后日本抹茶和茶道的物质基础。这种以蒸制代替发酵,让茶叶快速熟成,再捣碎紧压焙干的手段,与红茶最大的区别是保留了茶鲜叶中的叶绿素。但其制作方法,依然带有红茶茶饼的诸多痕迹。 换言之,蒸青团茶只是中国绿茶之路的起步之作,是红绿交替阶段的过度品。它启发了后世保留绿茶原叶的烘青茶和炒青茶。日本所谓的抹茶文化,只是中国绿茶发展史中的一个半吊子作品。

 

No:3 

明清之后,烘青茶和炒青茶在中国先后成熟。收采、揉捻、杀青、干燥,满园的春意盎然,在几天之内,就被浓缩收贮到小小的茶罐里,韬光养晦、韫椟藏珠。只要热水一冲,就能绿叶舒卷、茶香四溢,恍若重生。 它代表了中国儒学所倾慕的,守方圆、知进退的品质

茶器也由复杂的茶盘、滤网、茶筅等等,简化到了朴素的茶杯——除了闻茶、饮茶之外,还要欣赏杯中叶片舒卷的姿态,才是完整的绿茶美学。而出产于早春的绿茶嫩芽,叶片形态漂亮可人,又因为生长周期短、日照不充分、灌浆不足,使其滋味淡薄,成为中国人眼中滋味清远的高级茶的代表。 著名的绿茶如龙井、毛峰、碧螺春等等,都以清明节前采摘的“明前”为尊。 但一个令人遗憾的情况是,15世纪开始由大航海所推动的世界一体化进程,却因为明清两代封关禁海而让中国独立于世界之外。西方人热爱中国茶,在打破了阿拉伯世界对陆路的垄断之后,大量中国茶由海路被输送到欧洲和新世界,其中既有绿茶、也有红茶。

但明清政府半遮半掩的态度,让西方人很长一段时间内都无法看清中国人真正的诉求喜好是什么:当失去了文化的加持后,先入为主的口味,成了评判食品优劣的唯一标准。理所当然的,咖啡因更充沛、提供更强烈兴奋感和愉悦感的红茶,是从中国进口茶叶的优选。再后来,殖民者把中国红茶引入南亚次大陆栽种,让印度和斯里兰卡一跃超过中国,成为全球最大的红茶出产地。到今天为止,地球上每年近600万吨的茶产量中,红茶占到一半以上。如果除去中国国内茶叶消费中绿茶所占的70%之外,外国人饮用绿茶的数量更是不及红茶的零头。

随之带来的文化差异,让东西方在茶方面至今存在互不理解的鸿沟:中国人觉得老外在上好的茶里加糖加奶加香料是糟践,全然忘记了唐宋以前我们自己也这样喝茶;而老外们则觉得中国人追求的明前绿茶淡而无味,不理解为什么要喝这种东西。闭关锁国,遗毒无穷。

 

No:4 

有意思的是,今天中国绿茶最大的进口国,不是抹茶占据主导地位的东亚,也不是红茶占据主导地位的欧美,而是位于撒哈拉北缘、伊斯兰世界最西的北非地区。 摩洛哥、阿尔及利亚、突尼斯诸国 当地人用铜壶煮绿茶,茶汤碧绿,喝前冰镇,再加两片留兰香薄荷与一些糖,讲究的,再搭配一些柠檬精油之类的香料,这种甜而清凉的茶饮,被摩洛哥人视作日常生活的重要组成部分。

为什么这片中国人完全不了解的土地,会流行绿茶?文化传承固然是一方面:作为历史上伊斯兰世界与天主教国家对抗的前沿,当地把直布罗陀海峡对岸西班牙、法国流行的咖啡视作“魔鬼的饮料”。而同样富含咖啡因的茶,成了最重要的嗜好品。 此外,撒哈拉北缘的炎热气候,让人们对清新、清凉的饮品有着天然的倾向。欧美主流的红茶加奶和糖的喝法,因其高热量、高负担,与当地的自然环境冲突;同时,红茶醇厚的滋味和汤色,也不符合薄荷清凉绿色的基调。绿茶,在几种原因的共同作用下,成了北非国民饮品的最优选。

自然和历史的巧合,让遥远的北非,成为了中国绿茶,海外表达最具代表性的例子之一;而薄荷绿茶,也与万里之外日本的东瀛抹茶,构筑了中国绿茶一体两面的世界观。
了解别人,才能更好地看清自己。