来源：央广网

盐水鸭是江苏南京的著名特产，是传统金陵菜肴的代表。随着现代化生产模式和多渠道销售方式的引入，南京已经逐步形成盐水鸭鸭肴产业、鸭肴文化和鸭肴品牌，产业总规模近百亿元。而随着产业的迅速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。

桂花飘香之时，漫步南京的大街小巷，制作盐水鸭的卤菜店和专卖店随处可见，盐水鸭等鸭制品菜肴被摆在最显眼的位置，大部分消费者用餐时都会把盐水鸭作为必选。

 过去只能逢年过节吃一回的盐水鸭，现在成为南京市民的家常菜。可喜的是，随着食品工业的迅速发展，南京盐水鸭“飞”得更远，走上了全国消费者的餐桌。

“随着现代化生产模式和多渠道销售方式的引入，从制鸭、售鸭到食鸭，南京已经逐步形成盐水鸭鸭肴产业、鸭肴文化和鸭肴品牌，产业总规模近百亿元，成为南京农业最有优势的特色产业。”江苏省烹饪协会京苏大菜研究会执行主席周树平说。

无鸭不成席

 在南京，无鸭不成席。

消费者对南京盐水鸭的喜爱程度从南京鸭产业链服务对接会上公布的一组数据可见一斑：2020年，在餐饮业受疫情影响严重的情况下，南京仍然生产销售了6000万只鸭，总产值近50亿元，其中，盐水鸭占了绝大部分。

“盐水鸭因口味和制作工艺独特而广受消费者欢迎，中秋节前后最丰美，吃上一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻，老少咸宜。”江苏省唯一的盐水鸭制作技艺非遗传承人、南京桂花鸭（集团）有限公司高级技师贾有文一家，几代人都从事盐水鸭制作。他说，制作盐水鸭关键在于炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足。

贾有文告诉记者，腌制时须用炒热的花椒盐擦遍鸭身，腌足腌透，可增加鸭的香醇；“清卤复”是为了让盐分充分融入鸭肉；“烘得干”则是去除水分让鸭肉更紧实；最后通过精准把控温度、火候的“煮得足”出锅，这样做出来的鸭子皮白、肉红、骨头绿，吃起来香味扑鼻，鲜嫩多汁。如今的桂花盐水鸭在走向工业化、现代化的同时，仍坚持传承传统工艺，实现了传统工艺与现代化技术的完美融合。

“南京盐水鸭久负盛名，至今已有2500多年的历史，通过一代又一代的传承而得以延续和发展。海量的鸭产品消费只是南京‘鸭都’品牌的具象，背后还凝结着更深层次的文化底蕴。”周树平说，“南京人离不开盐水鸭，这道菜已经超乎本身所蕴含的实用价值，它真正的意义是一种精神寄托，是独一无二真正属于南京的品牌。”